2012 Liepos 25

Restoranuose – naujausios gaminimo technologijos

veidas.lt


Lietuvos restoranų virtuvėse plinta modernios gaminimo technologijos. Pavyzdžiui, mėsa verdama žemesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje, o naudojant šaltą azotą gaminami ledai ar agurkų ikrai.

Vilniuje įsikūrusio restorano “California Gourmet” virtuvės šefė Aldona Gečienė mėsai paruošti naudoja pažangų aparatą – žemos temperatūros cirkuliatorių (“sous-vide”). Šis gaminimo būdas, kai mėsa, žuvis ar daržovės supakuojamos sandariame vakuuminiame maišelyje, įdedamos į vonelę su cirkuliuojančiu vandeniu ir verdamos žemesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje, priskiriamas moderniai virtuvei ir dažniausiai naudojamas užsienio aukštos klasės restoranuose. Taip paruošta mėsa būna minkšta, praranda mažai sulčių, o svarbiausia – išlaiko vitaminus ir maistines medžiagas.
“Verdama žemoje 66 ar 68, o pavyzdžiui, jautiena – vos  57,8 laipsnių temperatūroje. Taip gaminant numatyti reikalavimai, kokia turi būti vidinė mėsos temperatūra, kad žūtų visos bakterijos”, – pagrindinius principus paaiškina A.Gečienė.
Šiuo metu virimas žemesnėje nei virimo temperatūroje geriausiuose Lietuvos restoranų virtuvėse sparčiai populiarėja. Tiesa, modernų aparatą, kuris gali kainuoti ir kelioliką tūkstančių litų, turi retas restoranas, bet gaminti galima ir be jo – pakuojant maisto produktus į maistinę plėvelę ir kepant ar verdant konvencinėje krosnyje.
Ruošiant taip patiekalus, virti tenka ilgai. Tačiau Klaipėdos restorano “La Cle” virtuvės šefas Vytautas Samavičius teigia, kad šį būdą naudoja gana dažnai. “Paprastai virti žemoje temperatūroje tenka iki trijų, bet kartais užtrunka ir 15 valandų. Priklauso nuo to, ką gamini. 15 valandų esu gaminęs jautienos pažandę”, – patirtimi dalijasi V.Samavičius.
O balandį duris atvėrusio “Rib room” virtuvės šefas Svajūnas Jarmala firminį restorano patiekalą – šonkaulius – lėto virimo būdu gamina 12 valandų. Taip jis ruošia ir antieną, avieną, lašišą. “Lėtai virtų kiaulienos šonkauliukų skonis intensyvesnis, mėsa gerai nusiima nuo kaulo, o lašiša išlaiko gražią spalvą, valgant tirpsta burnoje – mažai kramtyti tereikia. Iš tiesų taip gaminant įmanoma paruošti geresnio skonio, tinkamo kietumo maistą, o kiek laiko virti, priklauso nuo virėjo. Yra knygų, kuriose išvestos laiko apskaičiavimo formulės, bet jomis pasikliauti negalima – bandžiau ir daug maisto išmečiau”, – dėsto S.Jarmala.
Lėto virimo technologijos taikomos ir restoranų “Neringa”, “Diverso” bei prieš keletą mėnesių atsidariusio “Lauro lapo” virtuvėse. Štai apsilankius pastarajame konvencinėje krosnyje 64 laipsnių temperatūroje su lukštais pusantros valandos kepė kiaušiniai, iš kurių tą dieną virėjai ketino daryti karamelizuotą trynių kremą.
“Lietuvoje virimas žemoje temperatūroje – naujas dalykas, bet kitur nebe. Jį įvaldę ir skandinavai, kurie šiuo metu pasaulyje diktuoja maisto ruošimo madas. Manau, pas mus šis būdas plinta dėl populiarumo, puikaus patiekalų skonio ir naujoviškumo. Bet viena pagrindinių priežasčių yra ta, kad produktas patiekiamas nesugadintas, išlaikomi visi mineralai, vitaminai, maistinė vertė”, – apibendrina restorano “Diverso” virtuvės meistras Tomas Rimydis.

Pritaiko molekulinės virtuvės elementų

O štai užsienyje aukščiausios klasės restoranai savo virtuvėse ima naudoti tokius prietaisus, kuriuos iki šiol galėjai rasti tik chemijos laboratorijose. Apskritai į maisto gamybą skverbiasi vis daugiau mokslo. Pavyzdžiui, kai kurie garsūs restoranai naudoja centrifugas, kuriomis per keletą minučių iš daržovių tyrės ar riešutų galima ištraukti aliejų.
Vakaruose plačiai žinomas ir molekulinės virtuvės terminas. Jos pagrindinis principas yra keisti maisto produktų tekstūrą, formą, pavyzdžiui, mėsą patiekti blyno formos ar ikrus persikų skonio. Vis dėlto virtuvės šefai tvirtina, kad molekulinė virtuvė – jau praeinanti mada. Štai garsiausias tokios virtuvės restoranas “El Bulli” Ispanijoje jau užsidaręs, o Lietuvoje save tokiu laikęs “Domm” taip pat ilgai neišsilaikė.
Pasak T.Rimydžio, molekulinė virtuvė buvo populiari gana trumpai, nes nors tai įdomu ir neįprasta, kasdien tokių patiekalų nevalgysi. Vis dėlto geriausi Lietuvos virtuvės šefai kai kuriuos jos elementus ruošdami taiko ir dabar.
V.Samavičius, molekulinės virtuvės paslapčių išmokęs stažuodamasis geriausiu pasaulio restoranu pripažintame “Noma” Kopenhagoje, desertams gaminti dažnai naudoja iki 128 laipsnių atšaldytą skystą azotą. “Naudojant skystą azotą iš šokolado ar uogų prie svečių stalo iškart galima pagaminti ledų, uogų putėsių. Tai staigus virimas minusinėje temperatūroje keičiant struktūrą, pavyzdžiui, skysta masė padaroma tiršta, korėta, traški ar biri. Toks gaminimo būdas yra retas, todėl ir įdomus, o patiekalai – skanūs”, – mano V.Samavičius.
Beje, azotas naudojamas ir pradžiuginti svečius, ir kaip virtuvės šou elementas. Tarkime, Vilniaus “Neringos” restorano virtuvės šefas Darius Dobrovolskas retkarčiais pašaldo morengus, kad įdėjus į lėkštę jie garuotų, arba užšaldo aliejinį padažą, kuris pabyra į lėkštę tarsi sniegas, o netrukus ištirpsta.
Nors “Nomos” restorane V.Samavičius pamatė daug molekulinės virtuvės principų, lietuviui įdomūs pasirodė tik keli. Ypatingomis progomis – per Naujuosius metus ar Valentino dieną – “La Cle” virtuvės šefas pasiūlo specialių molekulinės virtuvės patiekalų, tokių kaip persikų, čiobrelių ar agurkų skonio ikrai.
O restorano “Lauro lapas” vyriausiasis virėjas Deivydas Praspaliauskas tvirtina, kad molekulinei virtuvei jo darbe tenka apie 10 proc. – turi skysto azoto tarą, o tarp sausų produktų yra daug tokių, kuriuos galima priskirti molekulinei virtuvei. Tarkime, paprastasis kremas, kuris stabilizuoja kremų temperatūrą ir leidžia jiems neprarasti konsistencijos dedant ir imant iš šaldytuvo; lecitinas, kurio idėjus į bet kokį skystį ir suplakus galima išgauti daugybę putų; agavų milteliai, su kuriais galima pagaminti želė, ją pakaitinti ir patiekti šiltą; vadinamieji “santana” milteliai, kurie padeda susijungti skirtingiems elementams – galima sumaišyti net vandenį ir aliejų.
Dar vienas įdomus virtuvėse naudojamas prietaisas – sifonas. Pasak V.Samavičiaus, į šią nedidelę tarą įpylus skysčio ir įpurškus angliarūgštės galima pagaminti specialių padažų, kremų, putėsių – tirštų, korėtų, minkštų, lengvų, purių. Kremams, desertams gaminti sifoną naudoja ir D.Praspaliauskas. “Jame pasidarome baltojo šokolado kremo, kurį išpurškiame tiesiai į skystą azotą ir sulaužome gabaliukais”, – apie neįprastą desertų gaminimo būdą pasakoja restorano “Lauro lapas” vyriausiasis virėjas.

Lietuviai nori pavalgyti, o ne pasimėgauti maistu

V.Samavičiaus vertinimu, iš esmės netradiciniai maisto gaminimo būdai, pasitelkiant šiuolaikines technologijas, Lietuvoje nėra dažni, nes virtuvės personalui apie tai neretai trūksta informacijos, tačiau labiausiai tam reikia noro. “Kas nori, tas randa įvairių būdų. Deja, Lietuvoje vyrauja visai kitokios virtuvės – be veido”, – pabrėžia V.Samavičius.
Kita vertus, Lietuvos restoranų virtuvėse modernūs gaminimo būdai dažnokai neprigyja, nes naujosios gaminimo technologijos gana brangios, tad brangesni ir taip ruošti patiekalai. “Manau, kad vien tik molekulinės virtuvės restoranai Lietuvoje nėra reikalingi. Mūsų mitybos kultūra kitokia – lietuviai eina į restoranus prisivalgyti, bet ne pasidžiaugti maistu, ne pabendrauti vienas su kitu, ne sužinoti apie maistą. Ko gero, Lietuvoje nebūtų pakankamo srauto žmonių, kad molekulinės virtuvės restoranas išsilaikytų”, – dėsto V.Samavičius.
Tokiai nuomonei pritaria ir T.Rimydis: “Norint paragauti molekulinės virtuvės patiekalų, už vakarienę tenka sumokėti  300–450 Lt, o tokios kainos įkandamos retam lietuviui. Jei tik atsirastų poreikis, visi geriausi šefai išsitrauktų savo lagaminus ir pasiūlytų molekulinės virtuvės patiekalų. Jie brangūs, nes ilgai ruošiami, be to, gaminant tokiu būdu trečdalis maisto išmetama, o juk produktai imami patys kokybiškiausi. Dar reikia papildomo inventoriaus – virtuvė turi būti panaši į laboratoriją, kur daug pipečių, minišaukštelių, minisvarstyklių, įvairiausių priedų”, – vardija T.Rimydis.
D.Praspaliauskas pateikia dar vieną pavyzdį, kaip modernios technologijos padidina patiekalų kainą: tarkime, ledų aparatu pagaminto litro ledų savikaina yra apie 10, o gaminto naudojant skystą azotą – 25 Lt.
Vis dėlto ir Lietuvoje geriausi virtuvės šefai bando neatsilikti nuo naujausių technologijų. Štai D.Dobrovolskas užsisakė dūmų aparatą, kuriuo pats bandys rūkyti daržoves, mėsą, baltą sūrį, o naudodamas obelų, vyšnių pjuvenas suteiks maistui ir specialaus skonio. A.Gečienė atskleidžia, kad “California Gourmet” savininkai galvoja apie naują restoraną, kuriam planuoja nupirkti šiuo metu pasaulyje itin pažangų programuojamą aparatą. Pavyzdžiui, norint juo išsikepti blynelius, galima užprogramuoti net patiekalo šviesumą ar dydį, be to, aparatas įspėja, kada blyną apversti, palaiko žemesnę temperatūrą, jei laiku neapverti. Iš tokio aparato nesunkiai galima padaryti tiek puodą sriubai virti, tiek blynelių keptuvę, tiek bet kokį kitą reikalingą indą.

Daugiau šia tema:
Skelbimas

Komentuoti

Žurnalas "Veidas"

Pirk šį numerį PDF

"Veido" reitingai

Gimnazijų reitingas 2016
Pirk šį straipsnį PDF
Skelbimas

VEIDAS.LT klausimas

  • Kaip vertinate galimybę, kad S.Skvernelis vadovaus naujai Vyriausybei?

    Apklausos rezultatai

    Loading ... Loading ...