2013 Rugsėjo 06

M.Laiškonis: „Šiuolaikinė kulinarija – mokslo, estetikos ir geros rinkodaros derinys“

veidas.lt


Mykolo Laiškonio (Michael Laiskonis), vieno žinomiausių JAV konditerių, prosenelis iš Lietuvos į JAV nukeliavo su maždaug devyniais doleriais kišenėje, tačiau greitai įsiliejo į tenykštę kultūrą.

Dėl to „labas“, „ačiū“ bei kitų lietuviškų žodžių jo proanūkis išmoko tik suaugęs ir iš naujo atradęs Lietuvą.
Su pasaulyje pripažintu konditeriu, dėstytoju ir restoranų verslo konsultantu „Veidas“ kalbasi apie maisto ruošimo filosofiją, pasaulines maisto gaminimo madas bei tendencijas ir aukščiausio lygio kulinarų bendruomenės gyvenimą.

VEIDAS: Esate gavęs kulinarijos pasaulyje „Oskarui“ prilygstantį kulinaro bei knygų apie maistą autoriaus Jameso Beardo apdovanojimą. Kiek naujų durų jis jums atverė?
M.L.: Daug. Ir iki tol pažinojau daug žmonių, tačiau tai, be abejonės, gerokai praplėtė svarbių pažinčių ratą. Gauti šį apdovanojimą kulinarui yra panašiai kaip kino pasaulio atstovui – “Oskarą”. Jį kiekvienais metais vieninteliam žmogui skiria JAV veikianti organizacija “James Beard Foundation”, propaguojanti kulinarijos meną. Vis dėlto tai nėra varžybos, kuriose reikia rungtis: čia kolegos, žurnalistai, rašantys apie gastronomiją, maisto kritikai nominuoja, jų manymu, labiausiai nusipelniusius žmones, dėl kurių vėliau balsuojama. 2007-aisiais laimėti šį apdovanojimą pasisekė man.
VEIDAS: Daug žmonių į kulinariją ir konditeriją žvelgia kaip į paprastą darbą, kuriame neverta ieškoti kokių nors gilesnių idėjų. Tad smalsu, ką maisto gaminimas reiškia jums.
M.L.: Nors pirmiausia tai yra darbas, gaminti man patinka, nes čia susipina ir meno, ir mokslo elementai. Sakykime, gamindamas žuvį turiu daug būdų, kaip ja manipuliuoti, ir gamindamas skonį galiu pataisyti, tačiau konditeriui viskas daug sunkiau. Kadangi pagrindiniai mano ingredientai (kiaušiniai, sviestas, cukrus) gali įgauti bet kokią formą, tai norėdamas pasiekti gerą ir nuspėjamą rezultatą turiu žinoti, kokie procesai vyksta dar molekulių lygiu. Žavi ir tai, kad viskas, kas yra lėkštėje, gali tapti menu. Juk pirmiausia valgome akimis, tad vaizdas čia labai svarbus.
Be to, konditerija man visada atrodė susijusi su nostalgija. Juk kai esame vaikai, saldumynai dažnai naudojami kaip atlygis už tai, kad būname geri. Saldūs dalykai mums labiausiai primena tai, ką gamindavo mamos ar senelės, ir, manau, tai mumyse išlieka visą gyvenimą, nes visi turime skonio atmintį. Mane, kaip konditerį, domina galimybė tam tikra prasme patekti į šiuos prisiminimus. Pavyzdžiui, restorane gamindamas Amerikoje labai populiarų desertą – obuolių pyragą (nesvarbu, kaip moderniai ar meniškai jį pateikčiau), iš tikrųjų bandau žmogų priversti pasijusti gerai, sukeldamas jam kad ir pasąmoningų asociacijų su jo močiutės keptu obuolių pyragu.
Dar pridėčiau, kad labai kūrybiškas gali būti ir tradicinių bei visiems gerai pažįstamų patiekalų keitimas, tarkim, įpinant naują skonį ar pakeičiant įprastą tekstūrą.
VEIDAS: Jūs pats nesimokėte specialioje kulinarijos mokykloje, tad kaip vertintumėte – ar be to daug sunkiau patekti tarp geriausiųjų?
M.L.: Yra daug būdų, kaip to pasiekti: kai kurie žmonės stengiasi žūtbūt patekti į tokią mokyklą, o kiti už tuos pinigus renkasi keliauti po Europą, daug ką ragaudami ir taip semdamiesi patirties. Man nutiko taip, kad teko mokytis savarankiškai ir dirbti su labai gerais kulinarais bei konditeriais. Šioje srityje, priešingai nei kitur, drąsinama dažnai keisti darbus ir neužsibūti vienoje vietoje, tad galiu tik pasidžiaugti, kad kiekvienas mano naujas darbas buvo taip pat ir pakilimas laipteliu aukštyn. Galiausiai iš geriausio restorano, koks tik buvo Mičigane, kuriame gyvenau, iškeliavau į Niujorką ir patekau į „Michelin“ trijų žvaigždučių restoraną, kaip visada ir norėjau. Toks judėjimas leido surinkti daugiau patirties, išmokau dirbti rafinuočiau. Vis dėlto įdomu, kad galiausiai aš tarsi apsisukau ratu ir po 20 metų šiame versle pats dirbu kulinarijos mokykloje – Kulinarinio švietimo institute Niujorke.
VEIDAS: Europiečiai dažnai juokauja dėl primityvaus amerikiečių požiūrio į maistą. Ar pats nesvarstėte iš JAV persikelti į, sakykime, Prancūziją ar Italiją?
M.L.: Kai tik pradėjau dirbti, mano tikslas buvo „Michelin“ trijų žvaigždučių restoranas Prancūzijoje. Vis dėlto, nors tai išliks tobuliausiu maisto, ypač rafinuoto, modeliu, nemanau, kad didžiausias siekis turėtų būti dirbti ir kurti Prancūzijoje. Maistas JAV tikrai gali būti toks pat geras kaip ir kitur. Juolab kad Niujorkas, kuriame gyvenu, turi itin gerą kulinarinę terpę: viskas, kas ten nutinka, atkreipia žmonių dėmesį, ir jei pasiseka čia, pasiseks ir visur kitur.
Tiesą sakant, jau net nėra svarbu, kur būtum – Niujorke, Tokijuje ar Paryžiuje, užsimerkęs vien tik iš maisto gali nesugebėti pasakyti, kur esi. Geriausių pasaulio kulinarų bendruomenė yra gana maža, beveik visi vieni kitus pažįsta. Pažiūrėjęs į telefoną galiu sužinoti, ką šiuo metu gamina mano draugas Kopenhagoje ar kas daroma Meksike, Paryžiuje arba tiesiog pačiame Niujorke… Kadangi tokia bičiulystė atsiranda dalijantis patirtimi, nenuostabu, kad padėtis visur panaši. Nors kultūros gali skirtis, virėjai visur yra virėjai.
Be to, pridėčiau, kad per pastaruosius 20 metų Amerika gerokai pasikeitė, ir galime kalbėti apie maisto ruošimo renesansą šioje šalyje. Yra daugybė skirtingų televizijos laidų apie maistą, išpopuliarėjo maži ūkininkų turgeliai… Be jokios abejonės, domėjimasis maisto kultūra čia kyla.
VEIDAS: Sakykite, o ar egzistuoja gastronomijos mados?
M.L.: Be abejonės. Pavyzdžiui, prieš maždaug 20 metų visi gręžiojosi į Ispaniją, taip pat daug kulinarų paveikė Japonijos, Pietryčių Azijos šalių įtaka. Tai susiję ir su naujais ingredientais ar maisto pateikimo būdais, apie kuriuos iki tol nežinojome, ir su naujomis maisto ruošimo technologijomis. Tarkim, net ir šiuo metu daug kulinarų stengiasi atrasti naujų gaminimo būdų. Pavyzdžiui, daug naujovių pasiūlė kulinaras iš Ispanijos Ferranas Adria, o per pastaruosius 20 metų savo darbe jas pritaikė daug kitų pasaulio kulinarų.
Madingas gali būti ir specifinis stilius ar regionas. Žinoma, ne viskas praeina – geriausi dalykai, kažkada buvę mada, tampa klasika. Ledai kažkada irgi buvo kažkas modernaus, bet dabar jų rasime visur.
Pastaruosius trejus ketverius metus kulinarus stipriai veikia skandinavų įtaka, ypač dėl to, kad jie daugiausia gamina naudodami vietinius produktus, o dalis jų kulinarų apskritai atsisakė iš toli atvežamų produktų. Daug kas tokį požiūrį perėmė. Gyvename pasaulyje, kuriame galima gauti bet ką iš bet kur per 24 valandas. Geri restoranai siunčiasi produktus už didžiules sumas, kad tik šie būtų kuo šviežesni. JAV pažįstu žmonių, kurie daug sumokės, kad gautų neseniai pagautos žuvies iš Japonijos arba Europos šalių. Tai šaunu, bet, kita vertus, visi turime prieigą prie tų pačių dalykų. Manau, maisto gaminimas būtų asmeniškesnis, jei susikoncentruotume į tai, kas šalia.
VEIDAS: Minėjote siekius atrasti naujų maisto ruošimo technologijų. Vadinasi, mokslo naujovėms gastronomijoje skiriama daug dėmesio?
M.L.: Geriau išmanydamas chemiją ir fiziką, aš galiu padaryti skonį geresnį. Arba kitokį, tad natūralu, kad geriausi pasaulio virėjai į tai kreipia tikrai daug dėmesio.
O iš naujovių paminėčiau išpopuliarėjusį maisto gaminimą esant labai žemai temperatūrai, leidžiantį pasiekti preciziškų rezultatų. Sakykime, kepu antieną ir noriu, kad ji būtų vidutiniškai iškepta ir šiek tiek rausva viduje. Nors dažniausiai keptume nustatę labai aukštą 160–200 °C temperatūrą, iš tiesų tam tinkamiausia temperatūra – 57 °C, ir kepti esant tokiai temperatūrai jau leidžia kasdieniame darbe taikoma ypač moderni įranga.
VEIDAS: O kiek jūsų darbe svarbu išmanyti verslo subtilybes?
M.L.: Geriausiose kulinarijos mokyklose mokoma ne tik maisto gaminimo, bet ir verslo, vadybos pagrindų, nes daug kulinarų tampa verslininkais – savų restoranų, konditerijos parduotuvėlių savininkais. Taigi verslo pusė irgi labai svarbi. Pradiniame šio verslo lygyje pelno marža būna labai maža, nes sąnaudos labai didelės: produktai, darbo jėga, servetėlės, staltiesės, įrankiai – viskas kainuoja pinigus, ir dienos pabaigoje neretai supranti, kad nuo to liko gana nedaug. Taigi supratimas, kaip tvarkytis su visomis šiomis išlaidomis, yra labai svarbus.

Daugiau šia tema:
Skelbimas

Komentuoti

Žurnalas "Veidas"

Pirk šį numerį PDF

"Veido" reitingai

Gimnazijų reitingas 2016
Pirk šį straipsnį PDF
Skelbimas

VEIDAS.LT klausimas

  • Kaip vertinate galimybę, kad S.Skvernelis vadovaus naujai Vyriausybei?

    Apklausos rezultatai

    Loading ... Loading ...