2013 Lapkričio 18

Kulinarinis šalies paveldas – apipintas mitais, stereotipais, bet taip ir nepažintas

veidas.lt


Pagal istorinius šalies metraščius atkurti senieji nacionalinės virtuvės receptai išplečia kulinarinio lietuvių paveldo ribas ir pasauliui parodo, kad mes nesame vien tik cepelinų tauta.

„Jei tik žinotumėte, koks pyktis mane apima išgirdus kalbas, kad Lietuva – didžkukulių valstybė… Dieve šventas, užsieniečiai tik iš mandagumo juos ragauja, o paskui svarsto: nejau mes tai kasdien valgome?“ – greitakalbe nuoskaudą dėl netinkamai, jo nuomone, pristatomo kulinarinio šalies paveldo žeria restorano-muziejaus įkūrėjas Vaclovas Kontrauskas. Kaip žmogus, nukarūnavęs cepelinus, pagarsėjęs pašnekovas neabejoja: nacionalinė šalies virtuvė pasižymi kur kas senesnėmis ir labiau išsiskiriančiomis tradicijomis, nei patiekalai iš „sunkiasvorės“ bulvės.
Drauge su žmona Henrita, istorike ir restorano „Ida Basar“ vadove, kruopščiai istorinius šaltinius apie senovės lietuvių maitinimosi įpročius išstudijavęs verslininkas teigia, kad bulviniai lietuvių patiekalai (vėdarai, cepelinai, kugelis) atsirado gana vėlai, tik XIX amžiuje: „O iki tol lietuviai vartotojo daug grybų, uogų, žvėrienos, žuvies ir turėjo begalę prieskoninių žolelių: čiobrelių, mėtų, kadagių, erškėčių, spanguolių uogų ir kt. Kulinariniams tikslams vartotas ir kanapių aliejus. Istoriniuose šaltiniuose ir kronikose aptikta informacija leidžia spręsti, kad XIV a. lietuvių virtuvė buvusi tiesiog gurmaniška. Deja, šiandien tai nedaug kas žino.“
Vėlesniais amžiais iš lietuvių virtuvės carui buvo tiekiamos seliavos, Žagarės vyšnios, o tarp Žemaitijos bajorų itin populiarėjo žąsienos sriuba, netrukus paplitusi visoje Vakarų Europoje. Taip pat išlikę duomenų apie tai, kad XV amžiuje mūsų krašte itin vertinta žvėriena: vytinta šerniena buvo galima mokėti mokesčius Lietuvos iždui, medumi imta duoklė ir pan.
Užsienio kulinarinių tradicijų įtaka Lietuvoje taip pat buvo gana stipri  jau nuo pat XIII amžiaus. Vokiečių, Viduržemio jūros regiono (graikų ir italų), prancūzų, žydų, totorių mongolų virtuvės subtilybės daugiau įtakos turėjo valdovams, didikams, ir bajorams: šis socialinis sluoksnis buvo atviresnis Europos kultūrinei tradicijai, nešykštėjo pinigų kulinarinėms naujovėms. Taigi galima teigti, kad tai, ką šiandien vadiname lietuviškuoju kulinariniu paveldu, suformavo susimaišiusios vietinė ir užsienio tradicijos.

Suvirškinome daugybę klaidingų mitų

Pasak Lietuvos kulinarinį paveldą tyrinėjančio Vilniaus universiteto mokslininko dr. Rimvydo Laužiko, patys seniausi duomenys apie lietuvių virtuvę pasiekia dar iš priešistorinio laikotarpio. Taikydami šiuolaikinius laboratorinius metodus archeologai, padedami antropologų, paleobotanikų bei paleozoologų, atlieka tyrimus, leidžiančius keisti žmonijos požiūrį į šiuo metu vyraujančius mitybos įpročius. „Atrodytų, daugeliui įprasta ir vienu svarbiausių kulinarinio paveldo produktų laikoma ruginė duona Lietuvos teritorijoje pradėta skanauti ne anksčiau kaip prieš 800 ar 1000 metų (anksčiau mūsų kraštuose rugiai nebuvo auginami), o šiuo metu Lietuvoje vis labiau populiarėjančios salotos, pasirodo, dar tik leidžia savo šaknis“, – tvirtina mokslininkas.
Iš televizijos laidų visuomenei pažįstamas virtuvės vadovas Robertas Ščesnavičius, dalydamasis prisiminimais apie savo senelę, gyvenusią tuo metu, kai Lietuva dar buvo carinės Rusijos valdžioje, prisiminė girdėjęs jos pasakojimų apie tai, kad žmonės šaipydavęsi iš valgančiųjų salotas. „Tai, kas mums šiandien atrodo įprasta ir sena, prieš šimtą metų žmonijai kėlė nuostabą ir nežadino jokio apetito“, – sako pripažintas virėjas.
„Situacija, susijusi su bulvėmis, Lietuvos virtuvėje analogiška kaip Italijoje – su pomidorais. Nedaug kas žino, kad pomidoras – italų virtuvės naujokas. Jam vos 300 metų, bet niekas itališkos virtuvės be pomidorų šiandien neįsivaizduoja“, – dėmesį atkreipia restoranų kritikos tinklaraščio „Laukinės žąsys“ autorius Andrius Užkalnis.
Dėl to, kad daugeliu atveju kulinarinis šalies paveldas ar nacionaliniai patiekalai suvulgarinti ir “sumasinti”, sako nedvejojanti ir kulinarė, virtuvės žurnalistė Beata Nicholson, pati gana dažnai įkvėpimo ieškanti senuosiuose lietuvių receptuose: „Manau, kad iš senųjų receptų būtina ištraukti tai, ką turime geriausio, ir pritraukti prie dabartinio gyvenimo. Nes į mūsų laikus atkelti tai, ką prieš šimtmečius valgė valstiečiai, nelabai realu. Nors kiekvienoje visuomenėje netrūksta manančiųjų, kad kulinarinis paveldas – lyg šventa karvė, neturinti teisės keistis, gyvenime viskas klostosi šiek tiek kitaip.”
„Gal prabėgus šimtui metų ir mūsų kaimynai sakys, kad pica – lietuviškas patiekalas? Čia nėra jokios mistikos, tik šiuo metu skamba keistokai. Bet pažiūrėkime: šaltibarščiai pas mus atkeliavo iš Graikijos, skryliai ir virtiniai – iš Italijos, cepelinai – iš regioninės prancūzų virtuvės, kurioje taip ir neįsitvirtino, o mūsų šalyje tapo nacionaliniu pasididžiavimu“, – gana netikėtomis įžvalgomis stebina R.Ščesnavičius.
Kiti pašnekovai papildo, kad Lietuvos didžiajam kunigaikščiui Vytautui į Lietuva pasikvietus Krymo totorius ir karaimus ilgainiui mūsų krašte išpopuliarėjo jų atsivežti balandėliai ir virtiniai.
Iš tiesų istoriniuose šaltiniuose aptinkami lietuviškos virtuvės valgiaraščiai iki šiol stebina ne tik savo įvairove, bet ir egzotika (austrėmis, imbieru ir pan.), o gausus prieskonių vartojimas tarsi atskiria didikų virtuvę nuo valstietiškos.
XVI amžiuje Lietuvai ir Lenkijai sukūrus bendrą valstybę abiejų šalių kulinarinės maisto gamybos tradicijos taip pat susiliejo. O štai kartu su Žygimanto Senojo žmona Bona Sforca į Lietuvą iš Italijos plūstelėjo daržovių įvairovė, tokie skanumynai, kaip marcipanas.
Taigi akivaizdu, kad kiekvienas istorinis tarpsnis prie nacionalinės šalies virtuvės prisideda savo įspaudu, kitas dalykas – nuolat susiduriama su migruojančiu kaimyninių šalių paveldu. Šiuo atveju labai daug lemia socialinė žmogaus padėtis (priklausymas aukštuomenei arba prastuomenei), iš dalies tai ir formuoja kulinarines šalies tradicijas, kurių raida vyko ir vyksta dviem kryptimis.

Daugiau šia tema:
Skelbimas

Komentuoti

Žurnalas "Veidas"

Pirk šį numerį PDF

"Veido" reitingai

Gimnazijų reitingas 2016
Pirk šį straipsnį PDF
Skelbimas

VEIDAS.LT klausimas

  • Koks kriterijus Jums yra svarbiausias, renkantis partiją, už kurią balsuosite Seimo rinkimuose?

    Apklausos rezultatai

    Loading ... Loading ...