2010 Liepos 02

Maisto priedai

Dėl skonio verta pasiginčyti

veidas.lt

Pagaliau mokyklose nebeliks greituosius užkandžius pardavinėjančių automatų. Deja, tai dar negarantuoja, kad sriubos bus verdamos iš tikro sultinio, sumuštiniai kepami su tikru sūriu, į jogurtus beriamos tikros uogos, o produktai “be jokių E” bus natūralūs ir vertingi.

"Veido" archyvas

Šiuo metu keisti produktų skonį galima net su 400 kategorijų ES registruotų maisto priedų

Slaptažodis – E

Jogurtas turi būti aromatingas ir purus, niekas netiestų rankos į blyškiai pilkšvą guminuką, tirpioji sriuba iš pakelio neturi sušokti į gumulėlius, sausainių ar dešros išvaizda turi žadinti apetitą. Be to, laiką, kai jis tinkamas vartoti, produktas lentynoje turi išbūti nepakeitęs išvaizdos bei skonio. Pusgaminiai, džiovinti, šaldyti bei konservuoti produktai palengvina buitį, tačiau pagaminti juos be priedų tiesiog nebūtų įmanoma.

Savo virtuvėje skonį irgi keičiame bei vartojimo laiką ilginame druska ar cukrumi, šlakeliu acto, pomidorų pastos ar aliejaus. O didelius maisto kiekius perdirbanti pramonė paprastai renkasi pačias pigiausias, patogiausiai sandėliuojamas ir dozuojamas medžiagas. Europos Sąjungoje registruota per 400 įvairių kategorijų maisto priedų, kai kurie jų ne tik naudingi technologiniu požiūriu, bet ir vertingi vartotojui. Pavyzdžiui, su tirštikliais iš dumblių ar pektinų gauname dietologų rekomenduojamos ląstelienos. Nieko nebaugina ir vitaminas C ar antioksidantai, o dažiklis karotinas skamba kur kas maloniau nei E160a. Tad vietoj E numerio ant etikečių neretai rašomas pavadinimas, nes žodis, kad ir nedaug sako, bet ir ne taip atbaido.

Antra vertus, viena medžiaga gali pasižymėti keliomis savybėmis – pavyzdžiui, natrio nitritas E221 veikia ir kaip antioksidantas, ir kaip konservantas, o natrio karbonatas E500 yra ir puriklis, ir rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Dažniausiai minima tik viena savybė – taigi paprastam pirkėjui tikrai reikėtų specialių kursų norint perprasti itin smulkiu šriftu surašytą etiketę.

Šiuo metu tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje išplitusi fobija visiems E priedams ir netgi tapo madinga pirkti produktus be jokių E. Tiesa, čia svarbu paminėti keletą aspektų ir skaičių: pasirodo, iš tiesų jautriai į medžiagas, paženklintas trumpiniais E100–152, reaguoja tik maždaug 0,2 proc. tirtų asmenų. Paradoksalu, tačiau kur kas daugiau žmonių jautresni natūraliems produktams. Kaip paaiškėjo, maisto priedai kartais tiesiog netoleruojami arba sukelia vadinamąją pseudoalergiją – imuninė organizmo sistema tokioje reakcijoje nedalyvauja ir antikūnai negaminami. Dėl tokios pseudoalergijos dažniausiai kalti konservantai – benzeno, sorbino, acetilsalicilo rūgštys bei sieros dioksidas, sūrio luobelei išgauti naudojamas dažiklis tartracinas ir skonio stipriklis glutamatas.

Daugelis sieros dioksido bei sulfitų junginių (E200–228), kurių neišvengiamai yra daržovių konservuose, vaisių cukatuose, bulvių gaminiuose, krienuose, vyne, džiovintuose vaisiuose, gali paaštrinti astmą, sukelti galvos skausmą, virškinamojo trakto dirglumą, pykinimą. Dešrose ir mėsos gaminiuose esantis natrio nitritas E250, garantuojantis šviežią rausvumą, gali pakenkti alergiškiems, astma sergantiems, į migreną linkusiems žmonėms.

Visi maisto priedai ES registruoti manant, kad jie nekenkia sveikatai. Tačiau nepriklausomų tyrimų apie jų poveikį neretai tiesiog nėra – per brangu, o gamintojai finansuoja tik sau palankius. Nereikia nuvertinti ir lobizmo. Kita vertus, numatyti ilgalaikio vartojimo poveikį – gana sunku, be to, kiekvienas organizmas reaguoja labai individualiai. Tad vienintelis patentuotas receptas – maitintis įvairiai ir dažniau vartoti tikrus šviežius produktus, kurie pasitikėjimą kelia ir be etikečių.

Penktasis skonis ir jo stipriklis

Glutamino rūgšties vediniai suteikia penktąjį – pikantišką, sodrų sultinį primenantį skonį. Jis pavadintas japonišku žodžiu “umami”, reiškiančiu “gardu”. Šis skonis duoda organizmui signalą apie baltymingą maistą, kaip saldus skonis signalizuoja apie angliavandenius, sūrus – apie mineralus, rūgštus – apie rūgimo procesą, o kartus – apie nuodingąsias medžiagas. Žmogaus nuojauta glutamato derinius su baltymingais produktais per šimtmečius ištobulino iki pamėgtų tradicinių patiekalų – kinų kiaulienos su krevetėmis, japonų žuvies su jūros dumbliais, italų picos su pomidorų padažu ir sūriu ar prancūzų užkeptų marinuotų pievagrybių su svogūnėliais, pomidorais, žalumynais ir kamembero sūriu.

Glutamatas – tikrai ne šių laikų išradimas žmonijos valgiaraštyje. Tačiau tik 1908 m. profesorius iš Japonijos Kikunae Ikeda, susidomėjęs, kodėl sojų varškė (vadinamoji tofu) kur kas gardesnė tampa apšlakstyta jūros dumblių nuoviru, nustatė kad veiklioji to dumblio medžiaga – glutamino rūgštis. Taigi K.Ikeda tapo ne tik penktojo skonio krikštatėviu, bet ir savotišku pergalingu skonio stipriklio žygio per pasaulį pranašu. Nuo 1956 m. glutamatas pramoniniu būdu gaminamas ir pačioje Japonijoje. Dabar jo gamybai naudojami genetiškai optimizuoti mikroorganizmai, tad visame pasaulyje glutamato miltelių (neskaitant skystų pagardų bei įvairiausių mielių ekstraktų) kasmet prigaminama po pusantro milijono tonų – jais pakrautų sunkvežimių kolona nusidriektų nuo Stokholmo iki Romos.

Suprantama, kad tai duoklė maisto pramonės pelnui. Dėl skonio stipriklių reikia mažiau brangių žaliavų – mėsos ar žuvies, o trūkstamas skonis puikiai užmaskuojamas. Tiesą sakant, šaldyti pusgaminiai, sausos bei konservuotos sriubos, užkandžiai ir prieskonių mišiniai, o neretai ir kumpiai bei dešros balansuoja ties pirkėjų apgaudinėjimo riba.

Pelnas ir dopingas

Pigius produktus šitaip “taurinantys” maisto pramonės galiūnai nepamirš paminėti, kad glutamino rūgštis – sudėtinė baltymų dalis, jo rasime daugelyje natūralių produktų (pupelėse, špinatuose, pomidoruose, vištienoje ir t.t). Be to, žmogaus organizmas jos gaminasi ir pats. Ir kad glutamatas netgi būtinas – smegenyse jis, kaip ir kitos aminorūgštys, tampa mediatoriais, reikalingais, kad neuronai perduotų informaciją. Tad pastiprinti “mėsišką” ir “pikantišką” greitai paruošiamo ir naminį primenančio valgio skonį neva – nieko bloga.

Tačiau su natūraliais junginiais gaunamos medžiagos žmogaus organizmąveikia lėčiau ir laipsniškai, o stipriklis neurono galūnėlę kerta tarsi kulka. Ne veltui glutamatai naudojami, pavyzdžiui, atliekant klinikinius nervus stiprinančių vaistų bandymus: iš pradžių nervinės ląstelės sužalojamos glutamatu, paskui bandoma, kiek šį poveikį gali stabdyti naujasis medikamentas. Maiste tai – savotiškas liežuvio dopingas. Tik, žinia, dopingas nebūtinai palankiai veikia visą organizmą. Taigi vis didėjantis vaikų hiperaktyvumas visiškai pagrįstai siejamas su gausiais glutamatų priedais maiste. Kai kurių žmonių organizmas tiesiog nepakelia tokio krūvio – atsiranda pseudoalergija (džiūstanti burna, galvos skausmas, niežėjimas, pykinimas), o kartais organizmas reaguoja į tai… itin stipriu nuovargiu. Šis apima tik praėjus maždaug dvylikai valandų po perdozavimo, tad su greituoju maistu  siejamas retai.

Užtenka vieno kąsnelio su glutamatu, kad, kaip sakoma, imtų tįsti seilės. O maisto technologai puikiai žino, kad tai, kas didina seilių sekreciją, nesąmoningai valgoma godžiau. Ir suvalgoma daugiau! Todėl nenuostabu, kad glutamatas jau seniai įtarinėjamas kaip skatinąs antsvorį. Pavyzdžiui, žinoma, kad bandomieji gyvūnai ėda greičiau ir daugiau, jei pašare yra gliutamato. Ar žmogus tikrai panašus į gyvūnus? Turbūt taip, jei net užkandžiaujantis paauglys gali suvalgyti… 120 kiaušinių arba 7,5 kg svogūnų ar 6 kg kiaulienos – tiek gliutamato yra mažame 150 g bulvių traškučių pakelyje.

Toleruojama gliutamato dienos doze laikoma 10 g per dieną (tiesa, riba labai individuali – kai kuriems ir trys gramai jau yra daug) – tiek būtų 800 kiaušinių arba 24 kg špinatų. Tačiau suvalgę 100 g greitai paruošiamų rytietiškų makaronų arba porciją sriubos iš pakelio iškart gauname 1,5 g.

Gliutamato junginiai (su natriu, kaliu, kalciu) ant pakuočių ženklinami kaip maisto priedai E620–625. Tačiau toli gražu ne kiekvienas pirkėjas įtaria, kad ir be grėsmingų E numerių už tokių nekaltai skambančių pavadinimų kaip “pieno cukrus”, “mielių ekstraktas”, “kvapai” ar “prieskoniai” slepiasi tas pats gliutamatas (kartais sudaro net 30 proc. svorio), jis – svarbi tirpiųjų sultinių bei prieskonių mišinių dalis.

Europos maisto produktų ir mitybos institutas pripažįsta, kad pirkėjui neįmanoma atpažinti visų gliutamato priedų ar realiai įvertinti jo kiekį suvalgytame maiste. Taigi kol įsisiūbuos iniciatyvos priversti gamintoją pateikti žadamą kokybę, pirkėjui ir vartotojui išties vertėtų išmokti atpažinti ir vengti tokių priedų. Bent jau todėl, kad už žiupsnelį miltelių nemokėtų tiek, kiek už tikrą, natūralų produktą.

Braškės – iš pjuvenų, užtat be E

Šiuo metu praktiškai nebėra tokio valgio aromato, kuriam išgauti nesukurta kvapioji medžiaga. ES jų leidžiama naudoti apie 2700. Gramu tokios medžiagos galima “sutaurinti” kilogramą produkto. Bananus, pistacijas ar mėsą pakeičiant aromatais ir dažikliais išties nemažai sutaupoma – parduodamų gaminių sudėtyje neretai nėra nė gramo paveikslėlyje pavaizduotų produktų.

"Veido" archyvas

Šiuo metu tiek Lietuvoje, tiek visame pasaulyje išplitusi fobija visiems E priedams ir netgi madinga pirkti produktus be jokių E

Moksliniu požiūriu kiekvienas natūralus kvapas susideda iš daugybės medžiagų: štai banano kvapą sudaro 225 komponentai, braškių ar žemuogių – daugiau nei 300.

Kvapiosios medžiagos nėra E numeriu žymimi maisto priedai, mat technologiniu požiūriu jos nėra reikalingos. Ant etiketės užtenka tiesiog nurodyti “kvapiosios medžiagos” – kitokie duomenys neprivalomi.

Perskaičius “natūralios kvapiosios medžiagos” peršasi mintis, kad vanilės skonis visur išgaunamas iš vanilės lazdelių, o braškių – naudojant tikras braškes. Tik va šiandien braškių kvapą galima “ištraukti” ir iš pjuvenų arba žuvų kaulų… Argi kas suabejotų, kad žuvis ar mediena – nenatūralu? Pjuvenos kur kas pigesnės ir technologiniu požiūriu ne tokios įnoringos kaip braškės.

Jau iš pavadinimo “identiškos natūralioms kvapiosios medžiagos” galima suprasti, kad kažkas čia nenatūralu. Pasirodo, banano kvapo įspūdžiui sukelti užtenka šešių kvapų, kiti 219 komponentų paprasčiausiai “suprastinami”.
Kai kurios medžiagos kvapios tampa tik prasidėjus reakcijai – pavyzdžiui, specifinis mėsos padažo skonis atsiranda pakaitinus kai kurias augalines medžiagas. O pirkėjas dažniausiai įsitikinęs, kad moka ir už mėsą padaže.

Dūmo kvapas irgi pučia miglą pirkėjui į akis. Iš medžio pjuvenų dūmo kondensato pridėjus kitų kvapų gaunamas skystis, kuriama išmirkytas gaminys pateikiamas kaip rūkytas. Šitaip ir Lietuvoje apdorojama nemažai kumpio, mėsos, žuvų produktų.

Daugiau šia tema:
Skelbimas

Komentuoti

Žurnalas "Veidas"

Pirk šį numerį PDF

"Veido" reitingai

Gimnazijų reitingas 2016
Pirk šį straipsnį PDF
Skelbimas

VEIDAS.LT klausimas

  • Kaip vertinate galimybę, kad S.Skvernelis vadovaus naujai Vyriausybei?

    Apklausos rezultatai

    Loading ... Loading ...