2012 Birželio 15

Universalusis alyvuogių aliejus

veidas.lt


Alyvuogių aliejus – neabejotinai vertingas produktas, jo rasime kone kiekvienos šeimininkės virtuvėje. Parduotuvėse galima aptikti įvairiausių jo rūšių, besiskiriančių atspalviais, skaidrumu ir, žinoma, etikečių užrašais.

Mūsų mamų ir močiučių kadaise naudotą saulėgrąžų aliejų virtuvėse beveik išstūmė alyvuogių. Jis pasižymi puikiu skoniu, tinka gardinti salotas, gaminti padažus ir užpilus, pilti į sriubas ir troškinius, o reikalui prispyrus – net veido kremą atstoti. Nors derėtų pripažinti, jog maistiniu požiūriu už jį yra vertingesnių (pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus turi gerokai daugiau vitamino E, o kukurūzų – dar ir vitamino A), alyvuogių aliejus yra vienas universaliausiaų, nes jo skonis ypač švelnus, todėl dera bemaž su visais patiekalais.

Ir maistas, ir vaistas
Teigiama, kad nuolat vartojamas alyvuogių aliejus mažina širdies ligų riziką, saugo nuo per didelio cholesterolio kiekio kraujyje, neleidžia formuotis tulžies akmenims, gražina odą, stiprina plaukus ir netgi stabdo organizmo senėjimo procesus. Mat jame aptinkami junginiai – polifenoliai – priskiriami prie itin stiprių antioksidantų.
100 g alyvuogių aliejaus turi 10,6 g polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Taip pat 13,70 mg vitamino E (dienos norma – 10 mg), 5 mg jodo, 0,4 mg geležies ir 883 kcal.

Vertės matas – rūgštingumas
Nors daugelio alyvuogių aliejaus rūšių maisto medžiagų sudėtis panaši, jis labai skiriasi kitomis savybėmis, kurios ir nulemia jo kokybę. Vienas iš alyvuogių aliejaus vertinimo kriterijų yra rūgštingumas. Jis reiškia aliejinės rūgšties kiekį 100 g alyvuogių aliejaus. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkamų alyvuogių. Jei ieškote tikrai kokybiško aliejaus – pirkite tokį, kuriame rūgšties kiekis neviršija 1 proc. Deja, rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų – reikia pasikliauti užrašais etiketėje.

Alyvuogių aliejaus rūšys: kaip orientuotis pagal užrašus
Extra Virgin Olive Oil (ypač grynas alyvuogių aliejus) – pirmo spaudimo aliejus, kuris mechaniniu būdu spaudžiamas ne vėliau kaip 24–72 val. nuo derliaus nuėmimo. Jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1 proc. (geriausiuose aliejuose būna net 0,225 proc.). Paprastai būna šalto (Cold Pressed) spaudimo (nenaudojant aukštos temperatūros). Toks aliejus geriausiai išsaugo skonį, aromatą ir vertingiausias maistines savybes, jį geriausia naudoti nekaitintą – salotoms, užpilams ar kaip prieskonį.
Virgin Olive Oil (grynas alyvuogių aliejus) – gaminamas taip pat, kaip ir ypač grynas, tik turi didesnį rūgštingumą (apie 1,5–3,3 proc.). Taip pat geros kokybės, natūralus produktas, išlaikantis visas gerąsias alyvuogių savybes. Paprastai būna pigesnis už extra virgin.
Olive Oil arba Pure olive Oil – aliejus gaunamas maišant rafinuotą ir gryną arba ypač gryną alyvuogių aliejus. Maišymas mažina kainą ir suteikia šiai rūšiai geriausiems aliejams būdingą aromatą, nors ir ne tokį ryškų. Puikiai tinka kepti.
Refined Olive Oil (rafinuotas alyvuogių aliejus) – tai aliejus, gaunamas iš neatitinkančio standartų pirmo spaudimo aliejaus, kurio rūgštingumas būna didesnis nei 3,3 proc. Išvalius (rafinavus) jį cheminiu būdu, gaunamas bekvapis ir bespalvis produktas, kurio rūgštingumas nesiekia 0,3 proc. Toks aliejus dažnai naudojamas konservavimui, tinka ir kepimui.
Olive Pomace Oil (alyvuogių išspaudų aliejus) – gaunamas perdirbant tai, kas liko po ankstesnių spaudimų. Paprastai rafinuojamas, jam apdirbti gali būti naudojami papildomi technologiniai procesai. Šis aliejus laikomas tinkamu maistui, bet žemesnės kokybės, dažniausiai naudojamas kepimui didesnėse maisto gamybos įmonėse.

Į ką dar atkreipti dėmesį
Geriausia rinktis aliejų, kuris pagamintas iš vieno regiono ir yra vieno gamintojo. Tokie užrašai, kaip Fine Meditteranean gali reikšti, kad sumaišytas skirtingų regionų aliejus. O juk žinovai tvirtina, kad to daryti negalima – kiekvienos vietos, kiekvieno derliaus aliejus pasižymi tik jam būdingu skoniu ir aromatu. Maišymas gali reikšti kad  kažką norima užmaskuoti, paslėpti.
Etikečių užrašai D.O.P (jei aliejus itališkas) arba A.O.C. (jei prancūziškas) reiškia, kad aliejus yra pagamintas iš alyvuogių, išaugintų griežtai apibrėžtoje vietovėje ir kad jų gamyba yra kontroliuojama valstybės. Šie užrašai gali būti laikomi papildomais kokybės ženklais.
Geriausias aliejus pilstomas į stiklinius (ne plastikinius!) tamsios spalvos butelius. Tokia tara geriausia apsaugo jį nuo šviesos poveikio ir ilgiausiai išlaiko vertingiausias maistines ir skonio savybes.
Geras produktas būna ir pagamintas, ir išpilstytas toje pačioje šalyje. Jei užrašas ant pakuotės skelbia: „Išpilstyta Italijoje“, tai visai nereiškia, kad aliejus pagamintas Italijoje iš itališkų alyvuogių. Veikiausiai toks aliejus bus prastesnės kokybės.
Alyvuogių aliejus gali būti nuo šiaudų geltonumo iki skaisčiai žalios spalvos – tai neturi reikšmės kokybei. Skirtingą spalvą dažniausiai lemia alyvuogių augimvietė, klimato sąlygos.

Kur laikyti
Alyvuogių aliejų geriausia laikyti kambario temperatūros patalpoje tamsioje vietoje sandariai uždarytą. Atidarytą geriau suvartoi kuo greičiau, nes nuo sąlyčio su oru, prastėja jo kokybė. Dėl šios priežastes ypač gryną alyvuogių aliejų geriau pirkti nedidelės talpos buteliais. Jo geriau nelaikyti šaldytuve – gali atsirasti nuosėdų.

Kaip pasiruošti aromatizuoto alyvuogių aliejus
Paimkite po 5–10 nuplautų ir nusausintų bazilikų, citrininių melisų, šalavijų, čiobrelių lapelių. Didesnius suplėšykite. Sudėkite į stiklinį indą ir užpilkite 200–250 ml „Extra virgin“ alyvuogių aliejaus. Gerai išmaišykite ir supilkite į švarų indą. Sandariai uždarytą laikykite kambario temperatūroje tamsioje vietoje apie 2 savaites, vis pamaišydami. Po 14 dienų mišinį nukoškite pro tankų sietelį ir supilkite į švarų butelį. Įmerkite šviežią rozmarinų, peletrūnų ar čiobrelių šakelę ir sandariai uždarykite. Tinka salotoms, padažams, net sriuboms ir troškiniams gardinti, mėsai marinuoti.

Rasa Derenčienė
Moters savaitgalis, Nr. 21

Daugiau šia tema:
Skelbimas

Komentuoti

Žurnalas "Veidas"

Pirk šį numerį PDF

"Veido" reitingai

Gimnazijų reitingas 2016
Pirk šį straipsnį PDF
Skelbimas

VEIDAS.LT klausimas

  • Kaip vertinate galimybę, kad S.Skvernelis vadovaus naujai Vyriausybei?

    Apklausos rezultatai

    Loading ... Loading ...