2011 Kovo 23

Koldūnai

Lietuvos kulinarinis paveldas

veidas.lt

"Veido" archyvas

Mūsų artimiausių kaimynų, ypač rusų, lenkų, ukrainiečių, vokiečių grožinėje bei kulinarinėje literatūroje dažnai randame minint lietuviškus koldūnus. Dar dažniau šalia koldūnų minimi virtiniai, švilpikai, šaltanosiai, auselės.

Šiandien daug kam darosi nesuprantama: galbūt rašantieji nesigaudo lietuviškuose valgių pavadinimuose, kad, atrodo vieną ir tą patį valgį įvairiais vardais pavadina?

O galbūt mes patys daug ką pamiršome ir nebemokame atskirti kas yra kas?

Istoriškai žiūrint, net tris tūkstančius metų prieš Kristų sarmatai (jie taip pat aisčiai, jie taip pat baltai, jie taip pat lietuviai – mūsų protėviai) gyveno labai dideliame žemių plote nuo Ladogos ir Onegos ežerų šiaurėje, Uralo kalnų rytuose, Dono ištakų pietuose, Karpatų kalnų pietvakariuose, Vyslos žemupio iki Oderio vakaruose ir Baltijos jūros šiaurės vakaruose.

Būtent šiame didžiuliame plote aisčiai išvystė žemdirbystę ir gyvulininkystę, taip pat daržininkystę, sodininkystę, suprantama, jau turėjo prijaukinę vištas, be to maisto atsargų ruošimui užsiiminėjo medžiokle, žvejyba ir kitais maisto ruošos būdais.

Didžiojo tautų kraustymosi metu tiek hunai, perėję aisčių žemes ir apsistoję dabartinėje Vengrijoje, tiek slavų gentys tiktai apie VI amžiuje pradėjusios plisti nuo Sarmatų (dabar Karpatų) kalnų, tiek žymiai vėliau atkakę mongolai totoriai ir įkūrę Astrachanės, Krymo ir Kazanės chanatus buvo klajokliais, todėl, suprantama, žemdirbystės nemokėjo ir javų, miltų bei kitų žemdirbystės maisto produktų mityboje nevartojo arba išmokę vartoti mainydavo su žemdirbių tautomis, t.y. su mūsų protėviais.

Taigi, ir daugelis valgių į atkakėlių tautas yra pakliuvę iš aisčių, o ne atvirkščiai, kaip dabar mėgino aiškinti istorijos nesimokę  visokie “žinovai”.

Pavyzdžiui, rusai šiandien visur reklamuojamus rusiškus „pelmenius“ iš tiesų ne patys atrado, bet perėmė ir išmoko gaminti iš ugrofinų – komių permiakų.

Rusiški pelmeniai gali turėti kokį tik nori įdarą, nes tai yra bendras rusiškų virtinių pavadinimas, tiesa, slavų tautos į Pietus ir Vakarus nuo Kamos intako į Volgą virtinius vadina nebe „pelmenj“, o „pirog“. Netgi garsiuosiuose rusų restoranuose, kuriuos Charbine, Honkonge „Balalaika“, Stambule, Paryžiuje „La Cantine“, Londone „Nikita“ įsteigė nuo bolševikų teroro į užsienį pabėgę rusai, valgiaraščiuose pavadinimo „pelmeni“ nebuvo ir šiandien nėra, o tik  – „pirogi“.

Ir kaip nebūtų keista, garsiuosius Sibiro „kolduny“ su jautienos, kiaulienos irmeškienos įdarais Sibire gyvenantys rusų kolonistai ne patys pradėjo ruošti, o išmoko juos gamintis iš lietuvių, kurie buvo ištremti į Sibirą po 1831 m. ir 1862-1864 m. išsivadavimo karo su Rusija. Ir tik žymiai vėliau, kai garsas apie Sibiro „kolduny“ pasiekė pačią Rusiją, jie buvo pavadinti „pelmeny“.

Lietuviai tremtiniai rusų kolonistus Sibire išmokė auginti kiaules, daugelįdaržovių, taip pat maistui gamintis naujų nežinomų valgių, statytis krosnis bei pirtis.

Nėra lietuviškesnio žodžio, kaip “koldūnas”. “Kolduoti” – raityti, “kvalduoti” – užlankstyti, netgi “kaltūnas” – suveltas kuodas…Taigi, ir koldūnas yra užraitytas gaminys.

Kuo koldūnas skiriasi nuo paprasto virtinio? Visų pirma savo dydžiu – jis yra didelės vyriškos plaštakos dydžio, todėl tampa aišku, kad stambus, valgus vyras įstengdavo suvalgyti ne daugiau 4-5 koldūnų.

Kad tokį dičkį pagaminti reikėdavo ir specialios tešlos, kad būdama plona, virdama neištežtų, kad gaminant būtų lengvai kočiojama, kad formuojant koldūną tešla nebūtų tąsi, nesitrauktų, todėl ją gamindavo iš viso grūdo kvietinių miltų su kiaušinių tryniais ir plikydavo dilgėlių aliejumi.

Beje, lietuviai nuo seniausių laikų mityboje vartojo dilgėlių aliejų (dilgėlėse yra 32% aliejaus, o vėliau (tik XIX a.) pradėtose kultivuoti saulėgrąžose – 38%).

O štai lietuviškų koldūnų įdaras yra išskirtinis, supergurmaniškas, šiandien galima teigti – fantastiškas, niekur kitur pasaulyje nežinomas ir negirdėtas. Tai džiovinti baravykai, šutinti svogūnų sultinyje. Tiesa, Vincenta Zavadskienė savo knygoje “Lietuvos virėja” 1862 m. dar talpina grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytų kumpiu.

Lietuvių, teisingiau aukštaičių koldūnai, virtiniai, švilpikai ir šaltanosiai yra fantastiškas skanus, aromatingas ir išvaizdus patiekalas, kuris gali žavėti žymiausius pasaulio gastronomus ir gurmė, smaguriams ir gurmanams tai yra didžiausios skonio palaimos viršūnė, o patiems kulinarams jie suteikia nesuskaičiuojamas galimybes kūrybai, serviravimui ir stalo dizainui.

Užsienyje esantys lietuviai, jei tik turėtų noro, galėtų namuose gaminti virtinius, juos užšaldyti savo šaldikliuose ir siūlyti maisto prekių parduotuvėms bei maitinimo įmonėms.

Taigi, didžiausiam gamintojų, pardavėjų ir valgytojų pasipiktinimui, koldūnai gali būti tik didžiuliai vyriškos plaštakos dydžio ir tik su džiovintų baravykų arba tų pačių baravykų su rūkyto kumpio įdaru, bet jokiu būdu negali būti koldūnų su mėsa, paukštiena, varške, bulvėmis ar pan., nes su šiais įdarai lietuviai gamina tiktai virtinius.

Nors mūsų dienomis ir užversti maisto prekių parduotuvių šaldytuvai įvairių įvairiausiais “koldūnais”, o interneto svetainės visokių visokiausių „koldūnų“ receptais, jie nieko bendro niekada neturėjo ir neturi su tikraisiais lietuviškais koldūnais, kaip metalo lauže nutrenktas sulamdytas “Moskvič” nebuvo ir negali būti prabangiu 200 km per valandą važiuojančiu sidabro laku blizgančiu “Mersedes”.

Tai, ką perša mums gamintojai ir pardavėjai yra tik paprasčiausi virtiniai

Deja, deja, – maisto prekių parduotuvių šaldikliuose, kad ir gražiausiai įpakuoti „koldūnai“ net ir su lietuviškais virtiniais nieko bendra neturi!!!

Pagalvokite – mėsos kilogramas kainuoja 15 -20 litų, o „koldūnų“ su mėsos įdaru kilogramas nuo 5 litų. Norisi paklausti ir pardavėjų, ir „koldūnų“ gamintojų,  ar tik ta „mėsa“ nebus nupjaustyta nuo kokios nors gaišenos arba  nugramdyta nuo asfalto suvažinėta katė, kad taip „papigiai“ jiems mėsos įdaras atsieina?  Ir kiek į kišenes susikrauna Valstybinės maisto ir veterinarijos klerkai, jei tokios „gamintojų“ akivaizdžios apgaulės nepastebi?

Lygiai taip pat „koldūnų“ (nors jie jokie koldūnai, o tik beverčiai virtinių surogatai) mulkintojų darbo rezultatų nepastebi ir TV laidos „Kainos kodas“ vedėjai, ir vertintojais pasirinkti vaikai nuo pat kūdikystės neragavę tikros mėsos, ir korumpuota ekspertė iš Veterinarijos ir maisto tarnybos, apie „koldūnų“ kokybę sprendžianti iš etiketės.

Eilinė namų šeimininkė gali paliudyti, kad net prasčiausio virtinio įdaras privalo sudaryti mažiausiai 60%. Jei vienam mėsiškam virtiniui imama 20g tešlos, tai įdarui privalo būti 20g tikros mėsos, 10g svogūnų, druskos, maltų juodųjų pipirų ir džiovintų kvapiųjų žolelių.

Garsiesiems lietuviškiems koldūnams imama 30g 1 mm storio specialios plikytos koldūnų tešlos ir 50g svogūnų sultyse šutintų džiovintų baravykų.Taigi, tikras lietuviškas koldūnas privalo sverti 80 gramų !!! Jei jis tiek nesveria, tai jau joks koldūnas, o yra paprasčiausiais virtinis, jei kitoks, o ne šutintų svogūnų sultyse džiovintų baravykų įdaras, taip pat – tik elementarus virtinis.

Tie „koldūnai“ – surogatai, kurie dabar yra maisto prekių parduotuvėse, kurių etiketėse rašoma, kad jie yra vadinami „karališkaisiais“, „naminiais“, „rankų darbo“ yra tiktai kiaulėms penėti tinkamas jovalas, nes juose nerasite nė vieno sveikai mitybai tinkančio ingrediento, nebent pačios žemiausios kokybės miltų.

Save gerbiąs aukštaitis, žiemgalis, sėlis bent kelis kartus per savaitę privalo dėti ant stalo virtinių su įvairiausiais įdarais. Todėl drąsiai, oriai ir su pasididžiavimu galima teigti, kad aukštaičių nacionalinis valgis yra ne žydelio lapsardokininko iš Baltarusijos ir Lenkijos pasienio atvežtas cepelinas, plačiai paplitęs sovietinio kolchozinio badmečio laikais ir ypatingai reklamuojamas mažaraščių apie lietuvių mitybą nieko neišmanančių žiniasklaidininkų ,
o aukštaitiški virtiniai su įvairių įvairiausiais įdarais

Įvairiausių dydžių, formų su dar įvairesniais įdarais virtiniai yra aukštaičių virtuvės pažiba, nes būtent iš aukštaičių virtinių gamybos išmoko ir aplinkinės tautos: belorusai, ukrainiečiai, lenkai ir net latviai, tiesa, tenai, ypač Latvijoje gyvenančių žiemgalių tarpe labiausiai prigijo virtiniai su kopūstais ir pilkaisiais žirniais.

Aukštaitijos kaimiškos virtuvės išskirtinis bruožas yra įvairovė. Mano gerbiamas etnologas Vacys Milius yra nustatęs, kad yra skirtingos Rytų ir Vakarų aukštaičių virtuvės, savo virtuvės skirtumus turi žiemgaliai bei sėliai. Žiemgaliai, kitaip nei kiti saviškai ypatingai gražiai virtinius vadina virtieniais.

Kalbant apie virtinius, pastebėta, kad Rytų aukštaičiai labiausiai mėgsta virtinius su mėsos įdaru ir švilpikus su vyšniomis, Vakarų aukštaičiai su vištienos įdaru ir šaltanosius su mėlynėmis, žiemgaliai labiausiai mėgsta virtienius su varškės, rūkytų lašinių, peletrūnų įdaru ir švilpikus su žagarvyšnių įdaru, sėliai – virtinius su kiaulienos įdaru, panevėžiečiai – virtinius su bulvėmis ir spirgais, zarasiečiai – virtinius su žuvimi, ignaliniečiai – virtinius su miško grybais.

O kaip reikia virti virtinius? Čia jau bet kuri Aukštaitijos moteris pasakys, kad vanduo turi būti pasūdytas su šlakeliu aliejaus, o nuo įdaro priklauso kuo dar pagardinamas vanduo: būtinai svogūno gabalėliu arba svogūnų lukštais, bitkrėsle, čiobreliu, lauro lapu, kiečiu, kraujažole, mairūnu, peletrūnu, kiek šeimininkių, kiek virtinių, tiek ir kvapiųjų žolelių… O švilpikai ir šaltanosiai verdami vos pasūdytame vandenyje su uogakrūmių šakelėmis.

Nei aukštaičiai, nei žiemgaliai, nei sėliai niekada nesumaišys virtinio su švilpiku, kuris įdaromas uogomis ar vaisiais, o juos kandant, pastarieji net “švilpia”.

Sovietinio „obščepito“ (visuomeninio maitinimo) laikais kolchozinių valgyklų virėjos iš kitų Lietuvos regionų „švilpikais“ ėmė vadinti keptus virtų bulvių skrylius. Dzūkai šiuos skrylius vadina svilbikais, o aukštaičiai – šiušiais.

Todėl net sovietmečiu aukštaičių nėjo apgauti, nes jie puikiai žino kuo skiriasi bulviniai svilbikai nuo virtinių – „švilpikų“. Aukštaičiai rusiškai sovietinio „obščepito“ laikų virėjas pašiepdavo, kad jos tikruosius „švilpikus“ su uogomis pačios sušveitė, o iš kiaulių jovalui skirtų bulvių milicininkams švilpius gamina.

Dar daugiau, – tik aukštaičiai galėjo duoti virtiniams su mėlynėmis, vaivorais arba juodaisiais serbentais taikliai pašaipų pavadinimą – “šaltanosiai”.

Na, o auselės įdarytos miško grybais, savo forma primenančios paršiuko auseles, būdavo didžiųjų švenčių, ypač Šventųjų Kūčių ir Velykų stalo garsiųjų lietuviškų barštelių su auselėmis ingredientas.

Per sovietmetį jau daug kas suspėjo pamiršti šį Lietuvos aukštosios virtuvės patiekalą, kurį mėgo ir garbino Europos diduomenė. Net dabar daugelyje pasaulio kraštų kulinarinėse knygose randame lietuviškus barštelius su auselėmis.

A.Vincentas Sakas

Daugiau šia tema:
  • Nėra panašių straipsnių.
Skelbimas

Komentuoti

Žurnalas "Veidas"

Pirk šį numerį PDF

"Veido" reitingai

Lietuvos gimnazijų reitingas 2014
Pirk šį straipsnį PDF
Skelbimas

VEIDAS.LT dienos klausimas

  • Kaip vertinate A. Butkevičiaus vyriausybę?

    Apklausos rezultatai

    Loading ... Loading ...